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SOLUZIONI IMPIANTISTICHE

La scelta della soluzione impiantistica che meglio si adatta alle proprie esigenze è condizionata da numerosi fattori: budget, lo spazio, il tempo a disposizione, la quantità di manodopera, il metodo produttivo scelto e da numerosi altri fattori. Ciò premesso non ci preclude la possibilità di fare un discorso in generale al fine di schiarirci un po' le idee.

 

Dimensioni minime?

Considerando i birrifici esistenti sul mercato italiano oggi la dimensione media della sala cottura è di 500 litri/cotta: si potrebbe da qui dedurre che per lanciare una nuova attività ed essere competitivi l'impianto dovrà essere un po' più grande. In generale questo è vero perchè come meglio argomentato nel confronto tra gli impianti nel business plan il costo della produzione con un impianto più grande dovrebbe essere più basso del costo sostenuto con la produzione in un impianto più piccolo, considerando in entrambi gli impianti condizioni confrontabili. E' pur vero che possono esistere condizioni particolari che mi limitano nella dimensione dell'impiantistica: in questi casi, quando possibile, dovrò orientare la produzione verso stili considerati di nicchia ed ovviamente rinunciare a produzioni di birre in grandi volumi di birre a basso margine unitario. La fase di inserimento nel mercato di una produzione di nicchia o di un prodotto più convenzionale può avere tempistiche differenti; fattore non trascurabile è la progettazione del birrificio. Infatti i prodotti di nicchia riscuotono successo in locali a tema birra artigianale frequentati dagli appassionati, stentano ad attecchire, invece, in locali frequentati dalla massa; discorso inverso per una birra più simile a birre industriali.

Tornando agli impianti, il metodo produttivo adottato influenza moltissimo il budget destinato all'investimento per l'impianto. Infatti la tendenza del mercato è quella di acquistare almeno come primo impianto il combitank e rifermentare in fusto o in bottiglia poichè è una soluzione che richiede un minore investimento iniziale e supportato da un discorso di stabilità del prodotto nel tempo. In rari casi, per progetti più ambiziosi, viene considerata una soluzione di confezionamento isobarico che annovera tra i vantaggi una minor quantità di spazio nel magazzino in birrificio e una latenza del prodotto media più bassa, il che implica una produzione annua maggiore.

Il mercato dei costruttori di impianti propone numerose soluzioni. Il processo seppur semplice lascia un certo margine di espressione a noi progettisti. La mancanza di tradizioni radicate nel territorio spinge gli utilizzatori degli impianti a cimentarsi in numerosi stili e metodi produttivi molto differenti tra loro. Questa condizione ha costretto i tecnici italiani a individuare soluzioni impiantistiche che rendano possibili quanti più metodi produttivi possibili. Le filosofie costruttive variano da costruttore a costruttore; alcune di queste ottimizzano un aspetto piuttosto che un altro accettando dei compromessi per poter effettuare il processo produttivo. E' evidente che un impianto che monta componenti dedicate per ogni fase produttiva non ha nessun compromesso ma di macchine a 5 tini non ve ne sono molte richieste perchè relativamente costose ed anche ingombranti. Alcuni tra i compromessi possibili per ridurre il numero di tini sono:

Due tini: con ammostatore/filtro e bollitore/whirlpool.  E' una soluzione molto diffusa pur avendo dei problemi noti che ne influenzano le prestazioni, le superfici di scambio termico nell'ammostatore-filtro sono decisamente ridotte nel caso di riscaldamento a parete, aspetto che peggiora al crescere della capacità dell'impianto ed inoltre l'agitatore-taglia trebbie è ad asse verticale e diviene costoso renderlo efficace per entrambe i ruoli, ovvero che abbia la capacità di compiere un giro in 10 minuti durante la filtrazione e raggiunga i 10-15 giri al minuto durante la fase di ammostamento. La bollitura avviene nello stesso tino dove avverrà il whirlpool quindi o si avrà un bollitore senza agitatore meccanico, oppure questo dovrà essere movibile nella parte alta del tino dopo aver lanciato il whirlpool, con conseguente aumento del costo dell'intero sistema. Sono scettico sulla validità delle pale che si pongono in bandiera per effetto dinamico, perturbano il moto del mosto alterando i flussi che caratterizzano il moto stesso.  Questa soluzione non permette di effettuare produzioni in doppia cotta concatenata, ha come unico vantaggio i volumi contenuti.

Due tini + uno: con ammostatore/bollitore e filtro/whirlpool.  Soluzione impiegata solo in impianti piccolini perché prevede lo scarico delle trebbie dal tino filtro manualmente ma senza l'ausilio di una portella laterale. Queste devono essere tolte dall'alto, operazione decisamente scomoda, anche per via della temperatura delle trebbie. Tuttavia offre la possibilità di effettuare doppia cotta concatenata con l'ausilio di un tino di appoggio.

Tre tini + uno: ammostatore/bollitore, filtro, whirlpool + satellite. La soluzione che preferisco, permette doppie cotte concatenate in tempi più brevi rispetto alle altre soluzioni e non prevede compromessi limitanti. Infatti le due funzioni condivise in un unico tino, l'ammostatore/bollitore,  sono "compatibili" dal punto di vista delle geometrie dei tini e le tempistiche delle diverse fasi non danno sovrapposizioni, ovvero al termine di ogni fase c'è sempre il tino della fase successiva già pronto a riceverne il contenuto. Inoltre, fattore non trascurabile, questa soluzione cosa meno di un due tini del primo tipo descritto.